Łupacz – co to za ryba, jak wygląda i gdzie żyje?

Na stoiskach rybnych rzadko widzisz nazwę „łupacz”, choć filety tej ryby często leżą tuż obok dorsza. Jeśli zastanawiasz się, co to za gatunek, gdzie żyje i jak wygląda, ten tekst jest dla ciebie. Dowiesz się też, dlaczego łupacz coraz częściej polecany jest jako zdrowa ryba na obiad.

Co to jest łupacz?

Łupacz to morska ryba z rodziny dorszowatych, bardzo ceniona w krajach anglosaskich i skandynawskich. W polskich źródłach spotkasz go także pod nazwą plamiak lub wątłusz srebrzysty, a jego łacińska nazwa to Melanogrammus aeglefinus. W Wielkiej Brytanii i Irlandii właśnie z tej ryby bardzo często robi się słynne fish and chips, a w Norwegii – delikatne pulpety rybne fiskeboller.

Nazwy i systematyka

W świecie nauki łupacz jest jedynym przedstawicielem rodzaju Melanogrammus, co dobrze pokazuje, że to dość wyraźnie wyodrębniony gatunek wśród dorszowatych. Blisko spokrewniony z dorszem atlantyckim, zachowuje jednak własne cechy wyglądu i smaku. W różnych krajach funkcjonuje pod lokalnymi nazwami, co bywa mylące dla turystów kupujących ryby na targu.

W Europie Zachodniej rozpoznasz go jako Haddock w Wielkiej Brytanii, Schellfisch w Niemczech, Hyse w Norwegii czy Kolja w Szwecji. Francuzi mówią o nim aiglefin, a w Hiszpanii pojawia się jako eglefino. W polskich książkach kucharskich starszej daty częściej występuje nazwa plamiak niż łupacz, co też warto mieć w głowie przy szukaniu przepisów.

Dlaczego łupacz jest mało znany w Polsce?

Na polskich stołach królują dorsz, mintaj, miruna czy łosoś, a łupacz pojawia się sporadycznie. Wynika to głównie z geografii – jego główne łowiska leżą daleko na północy Atlantyku, a w Morzu Bałtyckim (zwłaszcza południowym) spotyka się go rzadko. Polskie rybołówstwo koncentruje się więc na innych gatunkach, które są łatwiej dostępne.

W sklepach łupacz trafia najczęściej w formie mrożonych filetów, czasem oznaczonych jedynie nazwą angielską Haddock. Wielu kupujących nie łączy tej nazwy z plamiakiem, przez co sięga po bardziej znane gatunki. Gdy jednak raz spróbujesz, delikatny smak i niska kaloryczność łupacza często zachęcają, by wracał na talerz częściej.

Jak wygląda łupacz?

Masz przed sobą kilka białych filetów i zastanawiasz się, czy to dorsz, czy łupacz? Różnice widać najlepiej na całej rybie, ale nawet po filecie można sporo wywnioskować. Warto znać kilka charakterystycznych cech, bo pomagają świadomie wybrać gatunek o smaku, jakiego oczekujesz.

Budowa ciała

Ciało łupacza jest typowe dla rodziny dorszowatych – wydłużone, z trzema płetwami grzbietowymi i dwiema odbytowymi. Boki ma jasne, srebrzyste, a grzbiet ciemnoszary lub wręcz prawie czarny. Na pierwszy rzut oka może przypominać mniejszego, smuklejszego dorsza, ale zdradza go kilka charakterystycznych znaków.

Do najważniejszych cech rozpoznawczych łupacza należą:

• bardzo wyraźna, czarna linia boczna biegnąca wzdłuż ciała,
• ciemna plama nad płetwą piersiową, od której pochodzi nazwa „plamiak”,
• srebrzyste boki kontrastujące z ciemnym grzbietem,
• względnie smukłe, wydłużone ciało o delikatnie spiczastej głowie.

Mięso łupacza po obróbce termicznej jest białe, zwarte, ale jednocześnie bardzo delikatne. Smak bywa opisywany jako łagodny, lekko słodkawy, bez intensywnego „rybiego” aromatu, który czasem przeszkadza osobom mniej lubiącym ryby.

Wielkość i długość życia

Przeciętny łupacz osiąga długość 60–80 cm, ale zdarzają się okazy przekraczające 1 metr. To więc ryba spora, choć mniejsza od największych dorszy atlantyckich. Często tworzy duże ławice, co ułatwia połowy na otwartym morzu.

Szacuje się, że łupacz żyje zwykle od 14 do 20 lat, jeśli nie zostanie wcześniej wyłowiony. Taki cykl życia sprawia, że zarządzanie łowiskami ma duże znaczenie dla zachowania stabilnych populacji. Organizacje ekologiczne, w tym Greenpeace, zwracają uwagę na przełowienie niektórych stad tej ryby w północnym Atlantyku.

Czym różni się łupacz od dorsza?

Najprościej: łupacz jest ciemniejszy, zwykle mniejszy i ma wyraźniejszą czarną linię boczną. Dorsz ma tę linię jaśniejszą, bardzo często w odcieniu kremowym lub jasnoszarym. Plama nad płetwą piersiową u dorsza nie występuje, a u plamiaka jest dobrze widoczna nawet z daleka.

Różnica dotyczy też kuchni. Mięso łupacza jest bardzo delikatne i łatwo się rozpada na płatki. W smaku bywa uznawane za łagodniejsze niż mięso dorsza. Zawartość tłuszczu jest bardzo niska, a 100 g dostarcza około 90 kcal, dzięki czemu łupacz idealnie nadaje się do lekkich, dietetycznych dań.

Gdzie żyje łupacz?

Łupacz występuje po obu stronach północnego Oceanu Atlantyckiego. Na wschodzie zasiedla wody od Zatoki Biskajskiej, przez obszar wokół Wysp Brytyjskich, Morze Północne i Morze Norweskie, aż po Morze Barentsa u wybrzeży Nowej Ziemi. Pojawia się także w zachodniej części Morza Bałtyckiego, ale tam spotyka się go znacznie rzadziej, bo woli mocno zasolone wody.

Po zachodniej stronie Atlantyku łupacz występuje od wybrzeży New Jersey aż po Nową Fundlandię, a dość często łowi się go też wokół Islandii. Preferuje chłodne, dobrze natlenione wody o temperaturze od 4 do 10°C. Najchętniej przebywa w strefie przybrzeżnej, na głębokości do około 200 metrów, tuż nad dnem.

Dno, nad którym żeruje, może być bardzo zróżnicowane – od skalistego, przez żwirowe i piaszczyste, po pola złożone z muszli. Łupacz poluje przede wszystkim na bezkręgowce: skorupiaki, robaki, mięczaki, szkarłupnie czy rozgwiazdy. Ważną część diety stanowi też ikra innych gatunków oraz narybek. W części łowisk północnoamerykańskich często zjada małe śledzie oraz ryby z rodziny dobijakowatych.

Łupacz żeruje blisko dna morskiego, tworząc duże ławice, które przemieszczają się w poszukiwaniu pożywienia w chłodnych, dobrze zasolonych wodach północnego Atlantyku.

Jakie wartości odżywcze ma łupacz?

Łupacz to ryba o niskiej zawartości tłuszczu, bogata w białko, witaminy i minerały. W 100 g mięsa znajduje się około 20 g białka, jedynie 0,6 g tłuszczu oraz około 90 kcal. Nie ma w nim węglowodanów, za to tłuszcze, które się pojawiają, zawierają cenne kwasy omega-3 EPA i DHA.

Mięso łupacza jest lekkostrawne, nie zawiera białka elastyny i dobrze sprawdza się w diecie osób z wrażliwym układem pokarmowym.

Makroskładniki i kaloryczność

Dla osób dbających o sylwetkę łupacz jest atrakcyjną alternatywą dla łososia czy tłustych mięs. Duża ilość białka pomaga utrzymać uczucie sytości, a niski poziom tłuszczu sprawia, że cała porcja ma niewiele kalorii. To dobry wybór na obiad po treningu lub dla osób, które są w trakcie redukcji masy ciała.

W uproszczeniu można porównać łupacza z innymi popularnymi rybami morskimi:

Takie porównanie dobrze pokazuje, dlaczego łupacz pojawia się często w jadłospisach osób liczących kalorie. Jednocześnie białko i niewielka ilość zdrowych tłuszczów stanowią cenne wsparcie dla mięśni i układu nerwowego.

Łupacz dobrze pasuje do jadłospisów:

• osób na diecie redukcyjnej,
• sportowców budujących beztłuszczową masę mięśniową,
• seniorów, którzy potrzebują lekkostrawnego białka,
• dzieci, które nie lubią intensywnego rybiego posmaku.

Witaminy, minerały i rtęć

Mięso łupacza to dobre źródło witaminy B12 oraz całej grupy witamin B, w tym niacyny. Ta ostatnia pomaga obniżać poziom cholesterolu LDL i podnosić poziom „dobrego” cholesterolu HDL. W mniejszych ilościach obecne są też witaminy A, D i E, które wspierają wzrok, odporność oraz stan skóry.

Wśród minerałów warto wymienić selen, jod, fosfor, a także żelazo, cynk, fluor, sód i potas. Selen i jod są szczególnie ważne dla układu hormonalnego, bo biorą udział w pracy tarczycy. Z kolei fosfor i wapń wspierają kości, a żelazo uczestniczy w tworzeniu czerwonych krwinek.

Kwestia metali ciężkich w rybach jest dziś często poruszana. W przypadku łupacza poziom rtęci jest niski – średnio około 0,055 ppm, co stawia go w grupie gatunków bezpiecznych przy regularnym spożyciu. Amerykańska agencja FDA zalicza łupacza do ryb polecanych kobietom w ciąży i karmiącym, oczywiście w rozsądnych ilościach.

Mięso łupacza można bezpiecznie jeść nawet dwa razy w tygodniu, co pozwala regularnie dostarczać organizmowi kwasów omega-3, selenu i witaminy B12.

Jak przyrządzić łupacza w kuchni?

Łupacz jest bardzo uniwersalny: dobrze znosi pieczenie, gotowanie na parze, smażenie i duszenie. Delikatne mięso wymaga jedynie kontroli czasu obróbki, bo łatwo je rozgotować. W Polsce kupisz go m.in. w dużych sieciach handlowych, gdzie kilogram mrożonych filetów kosztuje zwykle około 30 zł.

Pieczony łupacz

Pieczenie to jeden z najzdrowszych sposobów na tę rybę. Filety warto wcześniej skropić sokiem z cytryny i wstawić na godzinę do lodówki – mięso stanie się jędrniejsze i mniej aromatyczne w rybny sposób. Przed pieczeniem możesz natrzeć je oliwą i ziołami.

Do łupacza znakomicie pasują:

• tymianek świeży lub suszony,
• koperek dodany tuż przed podaniem,
• bazylia, szczególnie w połączeniu z pomidorami,
• delikatny czosnek i pieprz cytrynowy.

Filety piecz w temperaturze około 180–190°C, zwykle 10–15 minut, zależnie od grubości. Dobrą wskazówką jest moment, gdy mięso zaczyna się rozdzielać na płatki. Warto wtedy wyłączyć piekarnik, bo wysoka temperatura jeszcze przez chwilę „dopiecze” rybę bez jej przesuszenia.

Łupacz smażony

Smażony łupacz to klasyka kuchni brytyjskiej. W wersji fish and chips obtacza się go w cieście lub panierce i smaży w głębokim tłuszczu na złocisty kolor. To już danie bardziej kaloryczne, ale od czasu do czasu może pojawić się w domowym menu jako ciekawa odmiana.

Do smażenia wybieraj olej o wysokiej temperaturze dymienia, na przykład olej rzepakowy. Dzięki temu tłuszcz nie zaczyna wydzielać szkodliwych związków w czasie długiego podgrzewania. Przed panierowaniem możesz oprószyć filety przyprawami i odczekać kilka minut, by smak zdążył wniknąć w mięso.

Inne pomysły na łupacza

W Skandynawii bardzo popularne są pulpety i klopsiki rybne z łupacza, gotowane w lekkim wywarze lub delikatnym sosie. Takie danie przypomina klasyczne fiskeboller i dobrze smakuje z ziemniaczanym puree czy ryżem. W kuchni francuskiej łupacz świetnie sprawdza się w zupach rybnych typu chaudrée lub w szybkich zupach inspirowanych bouillabaisse.

Jeśli lubisz eksperymenty, łupacz nada się także jako farsz do pierogów, składnik pasztetu rybnego albo dodatek do jednogarnkowych potraw z warzywami. Możesz podać go z różnymi dodatkami:

• frytkami lub pieczonymi ziemniakami,
• ryżem jaśminowym lub basmati,
• kaszą jaglaną albo bulgurem,
• warzywami na parze, na przykład brokułami bimi czy fasolką szparagową.

Do łupacza pasują lekkie sosy na bazie masła, cytryny i natki pietruszki, białe wino, a także delikatne piwo. Dzięki łagodnemu smakowi ryba łatwo przyjmuje aromaty przypraw i dodatków, więc możesz dopasować danie do gustu domowników bez większego ryzyka, że smak będzie zbyt intensywny.